La filière Pâtisserie : une filière d’excellence

Composée d’environs 4000 entreprises en Aquitaine, Limousin, Poitou-Charentes (Source INSEE 2014) réparties sur les métiers de la pâtisserie pure, de la boulangerie-pâtisserie et de la chocolaterie glacerie,  la Pâtisserie traditionnelle est un des fleurons du secteur des métiers de bouche.

Les pâtisseries et boulangeries-pâtisseries artisanales traditionnelles, véritables commerçants de proximité, garants d’une certaine tradition et d’un réel savoir-faire français, bénéficient d’une bonne image auprès des consommateurs.

Mais depuis plusieurs années, de nombreuses menaces pèsent sur le secteur : concurrence agressive des Grandes Surfaces Alimentaires (GSA) et des terminaux de cuisson, développement des produits semi-finis  en pâtisserie qui réduisent certains professionnels à de simples « ouvreurs de cartons », crise économique, souci omniprésent de l’équilibre alimentaire…  Il en résulte une érosion lente mais continue du nombre d’entreprises sur le territoire depuis les années 90.

Et pourtant, les artisans pâtissiers bénéficient d’une grande capacité d’innovation et d’une réelle volonté de se faire connaitre et reconnaitre par la qualité de leurs produits.

La reconnaissance de la qualité et du « savoir-faire » artisanal est donc un enjeu majeur pour cette filière !

La creme des patissiers chambre des metiers et de l'artisanat de Gironde

Le réseau des Chambres de Métiers et de l’Artisanat d’Aquitaine et le Conseil Régional d’Aquitaine   ont mis en place depuis 2013 un  programme régional d’accompagnement de la filière, visant à :

  • Accompagner les entreprises existantes dans leur quotidien et leurs projets de développement : Commercial et marketing, Ressources Humaines, aides à l’investissement;
  • Accompagner les créations et reprises d’entreprise dans ce secteur d’activité fortement concurrentiel;
  • Communiquer auprès du grand public sur la qualité et le savoir-faire artisanal.

Edition 2015

La première édition du concours La Crème des Pâtissiers (regroupant uniquement la région Aquitaine) a réussi son pari.
Retour sur une édition haute en couleurs.

La finale de la Crème des pâtissiers 2015, c’était :

  • 41 entreprises ont participé.
  • 16 publications  Presse « Crème des Pâtissiers » au niveau départemental.
  • 8 publications  Presse Régionale (SudOuest)
  • 345 912 publications vues
  • 26 158 interactions sur les réseaux sociaux entre février et mars 2015.

Le 20 mars 2015, après trois heures de compétition acharnée, c’est le dacquois Jefferson Avellaneda (Un Bain au Chocolat) qui a finalement remporté le concours de la Crème des Pâtissiers pour la création « la Pépite d’Or », mousse vanille à la fève de Tonka, caramel cacahuète de Soustons et biscuit à la noisette de Soustons avec ses zestes de citron.

Face à lui, de Dordogne : Sylvain Nouillane (Pâtisserie Les délices de Sylvain à Agonac) avec son gâteau Le Royal Périgord, le girondin Ramdane Bougrine (Pâtisserie San Nicolas – Bordeaux) avec son entremet Vignoble Vanillé, du Lot-et-Garonne : Benoit Dannacher de Montayral) avec son entremet Prun’ô et enfin des Pyrénées-Atlantiques : Yves Grillat (Pâtisserie Grijav d’Anglet) avec son gâteau l’Aquitain.

Le jury de ce concours était présidé par Loïc Aspa (pâtissier à Bordeaux) avec Pierre-Emmanuel Cherpentier (Sud Ouest), Chef Jesus ( cuisinier et animateur sur France Bleu Gironde), Dominique Sabatie (professeur de pâtisserie au Lycée Hôtelier de Talence), Jean-François Devineau (Food’n Chefs), Eric Faget (chef de cuisine au Lycée Montaigne de Bordeaux), Julien Toueille (AAPrA – Agence Aquitaine de Promotion Agroalimentaire),  Marie-Françoise Beghin (vice-présidente du Conseil régional d’Aquitaine), Yves Petitjean (Président de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Région Aquitaine) et Aurélie Petit (invitée via le jeu concours Facebook de la Région Aquitaine).

Au même moment, un concours sur le thème de l’Eclair était organisé pour les apprentis pâtissiers des CFA des Chambres de Métiers et de l’Artisanat de région Aquitaine. C’est Morgane Cheylan, de l’Université des Métiers de Bayonne qui a remporté le Prix de l’Eclair Aquitain grâce à son « Aveline en pomme ». Face à elle, Yann Adingra de Gironde avec son « Caramélia », Alexandre Legall avec « L’éclair du Père Igor », Audrey Laplagne avec son « Chou-Chou » et pour finir Tiffany Lassalle avec son « Rouge et Noir Gascon ».