Si de nombreuses recettes portugaises sucrées sont riches en jaunes d’œufs, ce n’est pas un hasard. Digne héritière des ‘doces conventuais‘, la pâtisserie de ce grand petit pays de la péninsule ibérique mérite le détour. Un peu d’histoire avant de vous dévoiler quelques recettes typiques de cet eldorado touristique également riche en patrimoine gastronomique.
A l’origine des recettes portugaises : des nonnes et des moines !
Qui visite le Portugal ne peut être insensible aux effluves suaves que dégagent les fameuses (et nombreuses) pastelarias. Lieux de rencontre très prisés des touristes comme des locaux, ces pâtisseries sont une véritable institution dans le pays des Œillets. On y déguste des douceurs héritées des moines et religieuses comme, notamment, le célèbre ‘Pastel de Nata’.
« Tout le passé du Portugal se trouve distillé dans une bouchée (…) » de cette irrésistible petite tartelette croustillante aux œufs (Jornal de Noticias). Et, notamment, les doces conventuais qui sont à l’origine de nombre de pâtisseries traditionnelles à base de jaunes d’œufs et de sucre. Explications.
Au 16ème siècle, on utilisait beaucoup de blancs d’œufs dans les couvents et monastères. Comme nos grand-mères, les moines s’en servaient pour nettoyer vêtements, meubles et tissus mais aussi pour fabriquer les hosties ! Ils employaient également les blancs pour amidonner les vêtements.
Mais que faire alors de tous ces jaunes d’œufs restants ? Tout simplement des friandises ! Gourmands, les moines mélangèrent les jaunes avec les quelques ingrédients dont ils disposaient : eau, lait et farine. Ils commencèrent également à utiliser le sucre issu des colonies portugaises, introduit en 1500 dans l’inventaire des monastères et couvents. Enrichies et transmises de siècle en siècle, ces pâtisseries monastiques expliquent pourquoi la crème d’œufs est si présente dans la gastronomie portugaise sucrée.
3 recettes portugaises à base d’œufs irrésistibles
Tortas de Azeitão
- Préchauffez le four à 200°C.
- Battez 10 jaunes d’œufs avec 180 g de sucre.
- Ajoutez ensuite 50 g de maïzena et 10 blancs d’œufs battus en neige.
- Tapissez cette pâte dans un grand moule garni de papier sulfurisé beurré et saupoudré de farine.
- Faites cuire environ 15 minutes et sortez du four.
- Pendant ce temps, préparez la crème d’œufs : Faites bouillir 12 cs d’eau puis ajoutez 6 cs à soupe de sucre jusqu’à l’obtention d’un sirop (env. 10 mn). Pendant ce temps, battez 6 jaunes d’œufs et ajoutez-les immédiatement au sirop, hors du feu, en remuant sans cesse. Remettez sur le feu et attendez que la crème épaississe.
- Démoulez alors la pâte et garnissez-la de crème d’œufs.
- Aromatisez avec quelques gouttes de citron.
- Enfin, coupez des petites bandes que vous roulez à l’aide d’un torchon (comme le gâteau roulé). Saupoudrez de cannelle.
Pão de ló
- Préchauffez le four à 180°C avec le moule (idéalement en argile avec un trou et un couvercle).
- Fouettez 8 blancs d’œufs en neige.
- Émulsionnez au batteur électrique 12 jaunes d’œufs avec 150 g de sucre pendant 5 minutes minimum. Puis ajoutez 150 g de farine et rebattez.
- Incorporez ensuite les blancs délicatement.
- Faites cuire 12-15 minutes ce pain éponge (le centre doit être un peu coulant).
- Laissez refroidir avant de démouler.
Pudim de Ovos
- Battez énergiquement 12 œufs entiers avec 500 g de sucre.
- Ajoutez petit à petit le lait en remuant sans cesse.
- Versez dans un moule (idéalement pour Pudim de Ovos), puis faites cuire au bain-marie pendant environ 20 minutes.
- Démoulez le pudding aux œufs et arrosez de caramel.
Desejo-lhe um bom apetite !